09 Mart 2016

Yemeklerinize Lezzet Katacak Soslar

Günümüz mutfaklarında sıradan bir yemeği bir anda sıra dışı lezzete dönüştüren en önemli yardımcı soslardır.

Sosların nasıl hayatımıza girdiğiyle ilgili bir araştırma yapıldığında, sosların kendisi kadar çeşitli bilgilere ulaşılıyor. Bazı kaynaklar sosların ilk olarak İtalyan mutfağıyla başladığını belirtse de dünyada sos denince akla ilk gelen yer Fransa’dır.

Fransızların Sos Sistemi

Fransa’nın ünlü aşçısı Marie- Antoine Car’me “Fransız sos sistemi” fikrini geliştirmiştir. Yemekleri olduğundan daha lezzetli hale getiren soslar temelde dört farklı lezzetten oluşmaktadır. Bu sosların içine yapılan küçük ilavelerle, başka tatlar adeta sihir gibi ortaya çıkmaktadır. Restoranlar için Fransız sos sistemi o dönemde de, günümüzde de müthiş kolaylık oluşturmaktadır.

Fransızların ‘dört temel’ sosu:

  • Espanyol sos
  • Velute sos
  • Beşamel sos
  • Hollandez sos

Kahverengi Efsane Lezzet İspanyol Sos: (Espagnole)

  • Et yemeklerinin vazgeçilmez partneri olan İspanyol sosun ana malzemesi sığır kemiğidir.
  • Tereyağ, havuç, soğan gibi pek çok malzemeyi barındıran sos, kısık ateşte uzun saatler pişirilerek kahverengine bürünmektedir.
  • Bordelaise, Robert, Chasseur ve Madeira sosları, İspanyol sosundan türeyen farklı tatlardır.
  • Kıvam Arttıran Zenginlik – Beyaz Sos Velute:
  • >Beşamel sosa benzeyen Velute sosta, süt yerine balık, et ya da tavuk suyu kullanılmaktadır.
  • Yapımı un ve suyun daha çok kavrulmasından dolayı biraz daha uzun sürmektedir.
  • Çorbalarda kıvam arttırıcı olarak yer almaktadır.
  • Et yemeklerine zengin lezzet katmaktadır.
  • Balıklı ve tavuklu başlangıç yemeklerinde de kullanılmaktadır.

Krem Rengi Sos Beşamel:

    • XIV. Louis’nin saray mensuplarından olan Louis de Bechameil’in gurmeliğini konuşturarak oluşturduğu bir sostur.
    • Bechameil; tereyağı, süt ve undan oluşan beyaz meyaneli sosa kendi adını vermiştir. 
    • Ünlü gurme aynı zamanda Soubise sos ve Mornay sosu da geliştirmiştir. Bu soslar da isimlerini iki Fransız ailesinin soyadından almışlardır.
    • Beşamel sos, hem etli hem de sebzeli yemeklerde kullanılmaktadır.
    • Fırında pişirilen lazanya, fırında makarna
gibi yemeklerde de önemli bir lezzet olarak yer almaktadır.

Hollanda Sürgünü Sarı Hollandez Sos:

  • Hollanda’ya sürgüne gönderilmiş Huguneot ailesi tarafından geliştirilmiştir.
  • Hollandez sos; yağ, yumurta ve limonun karışımından oluşmuştur.
  • Yapımı biraz el oyalayıcı olsa da hafif ve buruk tadı damakta lezzet şöleni yaşatmaktadır.

Vazgeçilmez Lezzet Domates Sosu:

  • Fransız mutfağındaki sosların lezzet ve keşif yolculuğunda, çeşitli baharatlarla renklendirilerek hazırlanan ve Escoffier tarifi olan domates sosu, Fransız sos sitemindeki sayıyı 5’e çıkarır.
  • Makarnalar ve et yemeklerinde kullanılan sosun baharatlı domates aroması çok sevilip kullanılsa da bazı kaynaklar domates sosunu 5 ana sosa dahil etmemekte, asıl olarak 5. sosun mayonez olduğunu belirtmektedir.
  • Evde rahatlıkla yapılan domates sosu lezzetli ve pratikliğiyle kurtarıcınız olacaktır.

Yapımı Zahmetli Tadı Lezzetli Mayonezin Kökeni:

  • Minorca adasının Mahon liman kentinde gelişen özel bir karışımdır. ‘Mahon-ez’ sözcüğünden dönüştüğü söylenmektedir.
  • Çiğ yumurta sarısının bitkisel yağ ile karışımından oluşmaktadır.
  • Sürekli çırpılan yumurta sarılarına kremaya dönüşene kadar yavaş yavaş sıvı yağ eklenmesiyle hazırlanmaktadır.
  • Karışıma limon suyu, hardal ya da sirke de katılarak tatlandırılan bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, turşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Island) ve Rus usulü salata sosu gibi pek çok mayonez lezzetlerinin temelini oluşturmaktadır.
  • Evde mayonez yapmak sanıldığı kadar zor değildir, üstelik çok da lezzetli sonuç vermektedir.