15 Ağustos 2014

Pişirme Yöntemleri..

“Sağlıklı gıda olmaz, sağlıklı beslenme vardır” yaklaşımı gıda seçimlerimize ve onları bir menü altında bir araya getirmemize rehber olmakla birlikte, gıdaların pişirilmesi ve pişirmede kullanılacak yöntemlerin doğru seçilmesi de bir o kadar önemlidir. 

Gıdaları Pişirirken Neler Olur?

Gıdaların pişirilmesi sırasında birçok biyokimyasal reaksiyon meydana gelir. Bu reaksiyonların gıdada daha iyi bir aroma ve lezzetin oluşması veya fizyolojik olarak daha iyi sindirilmesi gibi yararlı katkıları olabilirken, vitamin ve minerallerin yitirilmesi veya sağlığa zararlı bileşiklerin oluşması gibi zararları da olabilir. Kısaca pişirme ile gıdaların besleyici değerinde kayıplar ve kazançlar aynı anda gerçekleşir. Bu da bizim bu kazanç ve kaybı optimum düzeyde sağlayacağımız pişirme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olmamızı gerektirir. Bu yazımda, sizlere kıyaslayarak bu bilgileri aktarmak istiyorum.

Pişirme Yöntemleri

Buharda pişirme: Taze sebze ve balık filetosu gibi gıdalar için uygun bir yöntemdir. Gıdalara yağ eklemeden, baharatlar ile lezzetlerini zenginleştirip, sularını kaybetmeden pişireceğiniz en iyi yöntemlerden birisidir. Özellikle gıdalarda bulunan ve suda çözünen vitaminler, antioksidan bileşikler suyun olmadığı bu ortamda kayba uğramazlar.

Suda haşlama: Buharda pişirme olanağı olmadığı durumlarda sebzelerin suda pişirilmesi, olabildiğince az suda yapılması gayreti ile iyi bir yöntem olabilir. Sebzelerin kaynayan suya atılması, kaynama sıcaklığının çok yüksek olmaması, piştikten sonra suda bekletilmemesi ve suyun başka bir yemekte veya çorbada kullanılması gibi uygulamalar kazanç sağlar.

Mikrodalgada pişirme: Radyo dalgaları ile gıdaların içerisinde bulunan su moleküllerinde yaratılan titreşimler,moleküllerin birbirine çarpmalarına ve ısının açığa çıkmasına neden olurlar. Bu ısı ile de gıdanın ortasından başlayan ve dış yüzeye doğru ilerleyen pişme gerçekleşir. Çok kısa sürede pişirmenin gerçekleştiği mikrodalga, besleyici değerin en iyi korunduğu yöntemlerden biridir. Mikrodalga pişirmede buharda pişirmede olduğu gibi sadece sebzeler veya yumuşak dokulu gıdalar kısıtlaması yoktur. Her şeyi pişirebilirsiniz, etli yemekler, dolma, pilav vs. Mikrodalga pişirmede bazen gıdaların yüzeyinde görülen kuruma, ortama biraz su koymakla, gıdaları mikrodalgaya uygun bir poşete koymakla, ıslak bir kağıt havlu ile kabınızı örtmekle veya piyasada bu amaç ile satılan kapaklardan edinilerek önlenebilir. Ayrıca dondurulmuş gıdaların mikrodalgada çözündürülmesi, besleyici değerlerini kaybetmemeleri açısından en ideal yöntem olduğu unutulmamalıdır.

Fırında pişirme: Bu yöntem hem sebzelerin hem etin pişirilmesinde kullanılabilecek en iyi yöntemdir. Özellikle gelişmiş teknolojinin sunduğu fırın seçeneklerinde mikrodalga ile birleştirilmiş pişirme programları daha kısa süre ve daha iyi korunan besleyici değer ile kazanç sağlamaktadır. Bugün fırında pişirme süresini kısaltan ama pişirme etkinliğini arttıran fırın torbaları ile gıdaların yüzeyindeki kurumaya bağlı kayıpların da en aza indirildiği bir gerçektir. Çok az yağ ile karıştırılmış patates, karnabahar, brokkoli gibi sebzelerin fırında pişirerek, lezzetlerinin yağda kızartılmış olandan farklı olmadığını deneyebilirsiniz.

Izgara: Bu yöntem yüksek ısı ve gıdanın da bu ısı ile doğrudan temas etmesi nedeniyle, özellikle kömür ızgarası gibi seçeneklerde zararlı kimyasal bileşiklerin ve toksinlerin meydana gelmesine neden olur. Her ne kadar et gibi gıdaların bu yöntem ile pişirilmesinde daha yumuşak, sulu ve tütsü lezzeti cazip olsa da kayıplar kazançlardan fazladır. Özellikle son yıllarda sebzelerinde kömürde ızgarasının moda olması besleyici değerlerinin baltalanması demektir. Tabi ki ızgarayı hayatınızdan çıkarın demek doğru bir yaklaşım olmaz, arada sırada kullanmak, etin olabildiğince yağsız ve ince olmasına dikkat etmek ve kısa sürede pişirmek faydalı olacaktır.

Kızartma: Bu yöntemin özellikle bazı yemeklerin hazırlanmasında lezzete katkısı tartışılmazdır. Bu lezzetlerden mahrum olmadan bazı noktalara dikkat ederek, bu yöntem arada bir uygulanabilir. Öncelikle kızartılacak gıdaların ıslak olmaması, yağın ayçiçek, fındık yağı, mısır özü gibi kızartma sıcaklığına uygun olması, yağın en az gıdaların yarısından biraz fazlasını örtecek miktarda olması, kızartma yağının tekrar başka bir günkü kızartma için saklanmaması bir kaç önlem olarak sayılabilir.

Basınçlı pişirme (Düdüklü tencere) : Hemen hemen tüm gıdaların, sebze, et, kuru baklagiller gibi, pişirilmesinde kullanılabilen en ekonomik, besleyici değerin en iyi korunduğu, zaman tasarrufu sağlayan bir yöntemdir. Bu yöntem, çoğu kişi tarafından güvenli bulunmadığı veya kullanması zor geldiği için tercih edilmemektedir. Oysa vitamin ve mineralleri en az zarar gördüğü yemekler pişirmek istiyorsanız, size aynı zamanda enerji ve zaman tasarrufu da sağlayacak olan güvenli ve uygulaması kolay bir düdüklü tencereyi en kısa zamanda satın almanızı öneririm.

Sağlıklı günler dileği ile…

Prof. Dr. Sedef Nehir El

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü Beslenme Bilim Dalı