19 Kasım 2015

Herkesin Bilmesi Gereken Mutfak Terimleri

Uzun zamandır mutfağınızda denemeyi düşündüğünüz bir tarif gözünüzün önünde duruyor. Nihayet işe girişmeye zamanınız da var. Fakat o da ne? Sizin için bilinmeyenlerle dolu bir tarif mi yoksa?

Bain marie” ne demek olmalı? Peki, ya tarifi yazan “al dante” diyerek ne demek istemiş? Yemek yapmak için tüm motivasyonunuzu sağlamışken, enerjinizi ve zamanınızı bu kelimeleri araştırmaya harcamak istemiyorsanız, bu yazımızı dikkatlice okumanızı tavsiye ederiz.

İşte herkesin bilmesi gereken mutfak terimleri:

Al dante: Özellikle İtalyan mutfağında pişen makarnaların daha diri, hamur olmayan ve birbirine yapışmayan kıvamda olması için kullanılır.

Ağartma: Çırpma yöntemi kullanılırken şeker ve yumurta sarısını beyazlatma işlemi, aynı zamanda badem, fındık vb gibi malzemelerin kabuklarının çıkartılıp beyazlatılması.

Ağdalaşma: Şekerli sıvıların koyulaşma miktarını ve kıvamını tarif eden mutfak terimi

A la carte (alakart): Menüye tâbi yemekler içinden sipariş usulü yemek servisi yapmaya ve bu kategorideki yemeklerin listelendiği menüye verilen ad.

Ançüez: Konserve olarak bulunan, yağlı ve tuzlu bir lezzete sahip hamsi ezmesi

Aperatif (aperatif): Yemek öncesinde servis edilen iştah açıcı özellikteki içki veya yiyeceklere verilen ad

Alavapör (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.

Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

Alümet (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

Anglez (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.

Antre (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.

Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.

Ayoli (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

Asidifiye (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

Baguette (baget): Piliç budunun ayak kısmı olan inciğin diğer adıdır. Aynı zamanda ince, uzun Fransız ekmeği çeşididir.

Bain marie (ben mari): Yemek yaparken kullanacağınız malzemenin, su ile doğrudan temas etmeksizin ayrı bir kapta su üzerinde pişirilmesi, ısıtılması veya eritilmesi.

Barbecue (barbekü): Odun kömüründe pişirme yöntemi

Beşamel sos: Tereyağı, un ve süt ile yapılan bir tür Fransız sosu

Beze: Hamur topağının her birine verilen ad ve aynı zamanda yumurta beyazı ve şekerle yapılan kuru pasta türüne verilen isim.

Bulyon: Tablet veya toz şeklinde satışa sunulan et suyu

Bir taşım kaynatmak: Bir defa kaynattıktan sonra malzemeyi ısı kaynağından ayırmak

Bağlamak: Koyulaştırmak.

Basmati pirinç: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.

Bastı: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).

Bavet (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası

Blanşi (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak,

Boynuz: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.

Breze (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.

Brünuaz (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi

Çektirme: a- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.

Çeltik: İşlenmemiş pirinç tanesi.

Çevirmek: a- Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) b- Döndürmek.

Çirpek: Taze fasulyede veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.

Çuşka: Kırmızı acı biber.

Dana madalyon: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile parçaları. Kişi başına 2 veya üç parça düşer.

Deglasaj (Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü.yü yapma yöntemi.

Degorje (Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler için) tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.

Emense (Fr. Emincer): Bir yiyeceği 4-5 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).

Emülsiyone (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı veya sıvı yağla yapılan sıcak veya soğuk sos yapım tekniği.

Eskalop (Fr. Escalope): Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.

Fermantasyon (Fr. Fermentation): Mayalanma.

Fermante (Fr. Fermenté): Mayalanmış veya dönmüş.

Firik: Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.

Fileto: Kılçıksız balık eti ve kümes hayvanlarının göğsünden elde edilen kemiksiz kısım.

Füme: Özellikle som balığı ve dil balığının pişirilmesinde kullanılan, yiyeceği dumanla pişirme yöntemi

Garnitür: Birçok yemeğin yanında servis edilen ve genelde taze fasulye, bezelye, mısır, pilav ya da patatesten oluşan aperitif

Granül: Çubuğa benzer ince pullar hâlinde elde edilen, çeşitli renklerde olabilen ve hazır olarak satılanbir pasta süsleme malzemesi olmakla birlikte gıdaların, özellikle kuru haldeyken bulundukları en küçük parçaları veya birkaç parçanın hacimsel olarak bir arada olmasıdır. Örneğin kahve granülü gibi.

Gateau: Hafif ve tabakalı yapıya sahip bir kek türü

Göz göz olmak: bazı yemeklerin ya da tatlıların suyunu çektikten sonra üzerinde ortaya çıkan yüzeydeki hava boşluğu.

Ganaş (Fr. Guanache): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.

Gevşetme: Yumuşatma. Sulandırma

Gömlek yağı: Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.

Graten (Fr. Gratin): Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; ogreten.

Gratine (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.

Gratine yapma: Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.

Griye (Grillé) PİŞİRME USULÜ: Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme.

İlistir: Yayvan metal süzgeç

Jelatin: Daha çok pastacılıkta kullanılan ve soğuma sonrası donan bir tür malzeme.

Jöle: Marketlerde bulunabilen, pasta ve tartların üzerine uygulanan ve tek başına da tüketilebilen jelatinli şeffaf tatlı.

Jülyen: Saman şeklinde doğranmış sebze parçaları

Kaba et: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.

Kanalaçma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.

Kanalör (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için sebze ve meyvelere kanal açar

Karkas: Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.

Kasrol (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere

Konsantrasyon (Fr. Concentration): Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.

Korne (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.

Korse (Fr. Corser): Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.

Kakule: Aktarlarda tohum ya da dövülmüş hâlde satılan bir baharat türü

Karamela: 170 derece ısıda eritilerek kahverengi hâle gelmiş şeker.

Konkase: Küp şeklinde doğrama işlemi

Kontrfile: Hayvanların bel kemiğinin but tarafında yer alan çıkıntının yanlarındaki et parçası

Közleme: Sebzelerin kabuğu soyulmadan, kömür ateşi üzerinde veya ızgarada pişirilmesi

Krem şanti: Sıvı kremanın, vanilya ve şeker eklenip çırpılmasıyla elde edilen krema çeşididir. Marketlerde hazır olarak toz hâlinde de bulunabilir.

Kremabör: Pastacılıkta kullanılan ve yumurta sarısı, tereyağı ve koyu şuruptan yapılan malzeme

Kuvertür: Pasta veya tatlıların üzerine kaplama amacıyla sürülen malzeme.

Kuzine: Üzerinde yemek pişirilen soba

Köri: Özellikle Hint Mutfağı’na ait yemeklerde yaygın olarak kullanılan ve birçok baharattan oluşan sos

Marine etmek: Yemek yaparken malzemeyi , özellikle et, tavuk ve bazı balık çeşitlerini; sirke, limon, zeytinyağı, soğan suyu, yoğurt gibi asitli malzemeler ve aromatik baharatlar ile hazırlanmış bir karışım içerisinde bekletmek.

Marzipan: Şekerli badem ezmesi

Mühürleme: Etin suyunu kaybetmemesi amacıyla uygulanan bir pişirme yöntemi. Kızgın tavada veya tencere içerinde ısıtılmış az miktardaki yağda etin iki tarafı veya her tarafı kısa sürede pişirilir. Böylece üst kısım pıhtılaşarak kabuk oluşur ve etin içindeki lezzet veren sıvı hapsolmuş olur. Et hem yumuşak ve sulu hem de lezzetli olur.

Öldürmek: Yemek malzemesini kızgın yağda biraz kavurarak yumuşatma yöntemi

Pralin: Fındık ya da bademle karıştırılarak soğutulan ve ardından kum kıvamına getirilen karamelize şeker

Pembeleştirme: Malzemeyi hafif kızartarak ya da kavurarak pembe hâle getirmektir. Malzemenin kızarma ya da kavurma için gereken süreyi ifade eder.

Pişme noktası: Yiyecek bir maddenin doğru miktarda piştiğini belirten zaman

Pişme suyu: Yiyeceğin içinde piştiği su

Rafadan: Yumurtayı kabuğunu soymadan, suda 3 dakika süreyle pişirme yöntemidir. Böylece yumurtanın beyazı katı, sarısı sıvı olur.

Sote: Eti, kızgın tavada çok az miktarda yağ ile kavurma veya kızartma yöntemi

Torte: Gatoya göre daha yoğun yapıda olan katmanlı kek türüdür.

Uykuluk: Kuzunun veya süt danasının gerdanındaki bezlere verilen ad.

Vapör: Buharda pişirme yöntemidir.

Yedirmek: Daha az yoğun bir sıvının, kendinden daha yoğun kıvamdaki bir malzemeye eklenerek karıştırılmasıdır.